cocodayo

「ル・バエレンタル」に行ってきました。

7ヶ月ぶりになります。

アミューズ

４種類で定番の他１口のピッツアが熱々で美味しい。

フォアグラと洋葱のプレッセ　シャンパン風味　季節のサラダ添え

フォアグラを洋葱のサンドで、フォアグラは、しっとりとしていて滑らかな口当たりで

酸味のきいた柔らかい洋葱のプレっセ（お浸し）とも良く合い美味しい。

季節の葉物野菜が添えられ、赤いエピスがかかっています。

"本日の鮮魚"のロースト　ヴァンジョーヌソース カリフラワーのムースリーヌ　パルメザン風味

鮮魚は、黒ソイでした。

かりっと焼かれたソイの皮目と柔らかい身で食感が楽しく、独特のコクがあるヴァンジョーヌソースに

パルメザンのチーズ風味が加わりワイン好きにはたまらない一皿でした。

仔羊のエギュイット　タイム風味のマデールソース　菜園風

羊らしい香りがあり、柔らかく、優しくレアに焼かれていまて、タイム風味のマデールソース。

上にはアスパラ、インゲンやカリフラワーなどの温野菜が添えられています。

付け合わせの野菜も、フレッシュなおいしさと羊の柔らかい食感のバランスにこだわリを感じました。

メニューにはないデザートです。

下にイチゴ、ベリーにカスタードクリームにブランマンジェがたっぷりかかっています。

イチゴやベリーの酸味も程良い感じでさっぱり目で滑らかな舌触りもよく美味しい。

キャラメリゼした林檎のクロスティヤン　ラムレーズンのアイスクリーム添え

キャラメリゼしたリンゴを薄い生地で包み揚げたものです。

これが甘さといい仕上がりといい、とても良い。

ラムレーズンのアイス、洋梨のコンポートが添えられています。

小菓子と珈琲

という内容でした。

シェフの挨拶もありいつもながら、料理に合うワインと楽しい時間が過ごせました。


何となく足が遠ざかっていて、前回から1０ヶ月ぶりになります。

今回は、フェアーではなく久々に普通に行ってみました。

予約時に、フォアグラのキャベツ包みをいれたコースにして欲しいとリクエストしました。

コースの内容は、

アミューズ

右から

グリーン・ピースのガトー仕立て　雲丹と海の香りのチュイールと共に

鴨胸肉の軽い燻製のエマンセのスティック　レフォール風味のクリーム

アーティチョークのフォンダン　そのフリットとフォアグラのアイスクリーム

毛蟹のムースリーヌとホワイトアスパラガスのポタジェール

手長海老のポワレとグリーンアスパラガス　そのクーリーと甲殻類のムースリーヌソース

鴨フォアグラのキャベツ包み トリュフ風味ソース

ハーブのクルートをのせたスズキのロースト　コニャック風味のコンソメ　グリーンペッパーの香り

能登　阿岸の七面鳥胸肉とほうれん草のフラン　ソース・シュープレーム

モリーユ茸とジャガイモのゴーフレットと共に

赤ワインで柔らかく煮込んだそのモモ肉　季節野菜のサラダ　“ジャルディニエール風”

爽やかなグレープフルーツのジュレ　フロマージュ・ブランの軽いクリームと共に

ガトー・マルジョレーヌ　ミルクチョコレートのアイスクリームを添えて

小菓子とコーヒー

という内容でした。

ワインは、コースに合わせてジャドの赤と白、他はグラスで頂きました。

コース自体は、春を感じさせる構成で今年初めてのホワイトアスパラでした。

全体的に現代的なフレンチでしたが、「鴨フォアグラのキャベツ包み トリュフ風味ソース」が秀逸

ポルトワインと一緒にいただくと口の中で溶けるフォアグラの甘みと、トリュフ香ばしさが

口の中で広がって口福を感じます。

さすが、スぺシャリテだけあると思いました。

ソムリエのS氏が店を辞められ、新しいソムリエの方と変わっていましたが、

いつも通りのサービスでゆったりと食事を楽しめました。


２０１０．７　「シャトー・ド・ボーカステルの革新セレクション編」

料理とワインの内容は、

ヴィシソワーズのムースリーヌ　生雲丹添え　シェリー酒風味のコンソメゼリーと共に

2009 Cotes du Luberon Blanc La Vieille Ferme

貝類のフリカッセ　プロバンス風　クレソンとオレンジのサラダ添え

2007 Chateauneuf du Pape Blanc Château Beaucastel

ワインは、黄金色がかったイエローの色調も見られます。

柑橘系のフルーツのアロマでとても柔らかく深みのある味わいでトーストやハチミツのニュアンスが

感じられ、帆立ツブの貝類の料理がオレンジを使うことで融合させていました。

鴨腿肉のコンフィ　パセリ風味のカスレ仕立て　”ル・バエレンタルスタイル”

2007 Gigondas La Gille Perrin et Fils

近年評価が高くなっているわいいんです。香り高く、深みと凝縮感があり、

しっかりとしたタンニンが個性を生み出し余韻も長いです。

柔らかい鴨腿肉の旨味が凝縮された料理との相性はよく、口の中でほどける感じがよいです。

仔羊の瞬間スモーク　夏野菜のサラダ添え　エピス風味の赤ワインソース

2000 Chateauneuf du Pape Rouge Chateau de Beaucastel

クラシカルなしっかりした赤ワインソースの仔羊の凝縮された旨みと夏野菜のさわやかさ

のある料理とシャトーヌフ・デュ・パプらしい軽やかさとバランスの良さで、複雑な果実の風味が、

料理を際立たせていました。

桃のコンポート　マラスキーノ風味のグラニテとジャスミンの香り

2007 Muscat Beaumes de Venise Perrin et Fils

前回と同様で、冷えた桃のジャスミンの香りとマスカットの風味が豊かなデザートワインとの

爽やかなハーモニーで夏らしい感じです。

小菓子とコーヒー

でした。

今回は、革新と伝統を交互に楽しめワインの違いがよくわかるワイン会でした。

２０１０．６

今回は、ペラン一家の哲学とひらまつの哲学の融合をテーマとしたガラディナー

コート・デュ・ローヌ地方を代表する、「シャトー・ド・ボーカステル伝統セレクション」のワインを楽しむ会です。

１９６４年からオーガニック農法に取り組み、ビオディナミも導入、自然な状態での収穫を実践している

すごい生産者です。

料理とワインの内容は、

Chateau Neuf du Pape Blanc 2007 Chateau Beaucastelに合わせて、

天然帆立貝のカルパッチョ　キャビアとシェーブルクリームのアクセント

ワインは、黄金色がかったイエローの色調も見られます。

柑橘系のフルーツのアロマでとても柔らかく深みのある味わいでトーストやハチミツのニュアンスが感じられ、

料理ともフレッシュで柔らかいミネラルを感じる白と上品にマッチしました。

Chateau Neuf du Pape Roussanne Vieilles Vignes 2002 Chateau Beaucastelに合わせて

活オマール海老のセジール　モリーユ茸のフリカッセと白アスパラガス添え

「ルーサンヌ・ヴィエイユ・ヴィーニュ」は、樹齢80年以上のルーサンヌ100％で造られる素晴らしい白ワイン

濃い黄金色で、独特のずっしりとした香りがあり、パーカーが「ローヌのモンラッシェ」と表現するように、

ふくよかな余韻も印象的です。

オマールとホワイトアスパラの印象的な味わいな料理との相性もとても良いものでした。

Chateau Neuf du Pape Rouge 2000 Chateau Beaucastel en Jeroboamに合わせて、

牛頬肉の赤ワイン煮のサラダ菜包み　夏トリュフ風味

非常に深みのあるビロードの様な赤色で、シャトーヌフ・デュ・パプらしい軽やかさというよりは、

凝縮した幅の広い複雑な果実の風味で、加えて甘草等の香辛料のスパイシーさに複雑さを感じる余韻

黒トリュフの軽い香り、そしてヘーゼルナッツの香りをまとわせて、牛頬肉の柔らかさが

程よい感じで接点がありました。

Chateau Neuf du Pape Hommage a Jacques Perrin 2000 Chateau Beaucastel en Jeroboamに合わせて

鴨胸肉の瞬間スモーク　サラダ仕立て　新じゃが芋のレフォール風味とフォアグラ添え

オマージュという名の通り、３代目ジャック・ペラン氏への敬意を表すワインです。

野生の動物の皮のようにこもった独特の香り、余韻はとても甘くて繊細で

シャトーヌフ・デュ・パプらしい軽やかさはなく熟成感の強いワインです。

鴨胸肉の下には、新じゃが芋そしてフォアグラがありクルトンが効いており、

古樹のムールヴェドルの特徴を引き出すサラダ仕立てになっていました

MUsucat Beaumes de Venise Perrin et Fils 2007に合わせて

白桃のメルバ風　

ジャスミンの香りとマスカットの風味が豊かなデザートワインと爽やかなハーモニーでした。


２０１０．４再訪

ジャン＝ジョルジュ・クライン氏のスペシャルガラディナー編

ヴァインバックのアルザスのワインを楽しめ

「アルザスに煌く、美食の宝石たち」と題されていました。

ジャン＝ジョルジュ・クライン氏のフェアーは久々です。

場所は、地下のパーティーホールで行われました。

内容は、

<アミューズ>

シャンパンを飲みながらアミューズをいただきました。

<白アスパラガスの温製とピンクグレープフルーツ オランデーズのムースリーヌソース>

今年初のホワイトアスパラでフランス産です。

ホワイトアスパラの甘味と野菜が持つほのかな苦味、ピンクグレープフルーツの程よい酸味が

口の中に広がります。

定番のオランデーズのムースリーヌソースですが、まろやかでこれがまた美味しい。

<ボタン海老のマリネ　バラの香り　キャビアと小さなサラダ添え>

モチモチとした食感のボタン海老はマリネ、バラの甘い香りで、

Muscat reserve 2008 との相性ピッタリです。

<オマール海老のセジール　春の青野菜添え　モリーユ茸のクーリと焦がしバターの泡>

オマールを軽く仕上げ、生からセジールしたオマール海老にモリーユ茸のソースとバターの風味で

より深みを加え、オマールの繊細な食感と春の青野菜のヘルシーな1皿ですが満足度は高いです。

<フォアグラの仮の風景　色々な食感で>

フォアグラをいろいろと楽しめる一皿です。

特に、絶対零度でパウダー状にした直径１mmほどの小さな粒、口に入れると、

冷たくて、すーっと溶けてなくなり、フォアグラの甘味を強く感じます。

薫り高いアルザスのワインと合わせると口福を感じます。

他のフォアグラも、ソテーの時のようなコテっり感が口の中に残らず、

あっさりしていますがコクがあります。

<２種のセロリの柔らかなニョッキ　トリュフ風味のコンソメと共に>

コンソメを注ぐときに、トリュフの香りが漂い、色合いの違うニョッキの食感が面白い一皿

<鳩のロースト　焼汁のソース　蕪のブッション仕立てとピスタチオナッツのクリーム添え>

鳩はしっかり骨付きで出てきました。

焼き加減はそれぞれ違い、胸肉はしっとり柔らかく、足はパッリとでそれぞれの良さを出していました。

ジュのソースも、素材そのものにも下味が付けてあり、見た目より濃厚＆パンチがある仕上がりで

本場の三ツ星を物語っていました。

<白タンポポのブーケと人参のシャーベット　アネットの香り>

出るのが珍しい西洋タンポポに甘味があり、さっぱりした人参のシャーベット

ウイキョウの甘い香りがほんのりします。くろネコRMT

<リュバーブとイチゴのタルティーヌ　柑橘の香り　ヨーグルトのシャーベット添え>

リュバーブとイチゴ両方の甘酸っぱさですっきりしたタルティーヌのデザートです。

<小菓子とコーヒー>

という内容でした。


でした。

アルザス最高峰のワインＷｅｉｎｂａｃｈのすごさに感動しました。

ジャン＝ジョルジュ・クライン氏の料理との相性も良かったです。

あと、パンについて信長の野望 RMT

天下の平松系列とあって、パリ店が研究して完成したものを急速冷凍して、

今や10軒を超える各レストランへ送っています。

パンも超一流なデフェールの安食氏も、「焼きたてを持ち帰ってても食事までにまた何時間か経つと

風味は多少落ち、解凍するするほうが本来の味に近い」と言われている。

まして、平松系の他のパンが美味しくないとは聞いたことがないです。

好みは人それぞれですが、、生きてはいるが半死半生の活魚より、上等な設備で冷凍し、

見事に解凍復元したほうが余程美味ということです。